作家 |餐饮雇主内参 内参君

“暖锅改自助”风靡

自助在本年爆火，各个赛谈也皆在用自助模式“重作念”。暖锅改自助更是风靡，不少头部品牌也加入其中。

最近，郑州的一家楠暖锅爆改成自助模式，在酬酢平台上激励了不少留情。左证一些博主探店不雅察，单东谈主自助为79元，双东谈主149元，增多了烧烤炸物、牛肉泡面等产物，改成自助后的门店东谈主气特地可以。

哥老官更是试图通过自助来“自救”。本年上海部分哥老官门店还是变身“新哥老官·畅吃123·好意思蛙天下”。在各人点评上可以看到，门店有95到149元不等的多种单东谈主畅吃套餐，皆包含牛蛙、丸滑、蔬菜、饮品甜品等近20种菜品。据了解，哥老官权术一年内将其在上海的门店全部调遣为自助模式。

此外，湖南猪肚鸡椰子鸡品牌捞缘也在试水自助模式，推出了手切鲜牛肉、现烤烧鸭、经典煲仔饭等百余种菜品、糕点、生果，酒水、饮料，无穷自助，原价一位109元；鸿姐老暖锅也试水单东谈主118元午市自助餐，后将午市自助升级为了全天自助，并把价钱下调到了东谈主均96.5元；神搓搓暖锅·酒馆也将上海地区的个别门店改成了自助模式；起家于沈阳的“江巴东谈主暖锅”也告示将位于沈阳的3家门店改为自助模式，东谈主均只需59.9元……

海鲜暖锅自助、烤肉暖锅自助、鲜切牛肉暖锅自助、鱼蛙暖锅自助、毛肚暖锅自助等等，多样万般的传统暖锅品牌，皆盯上了自助模式，跋扈试水。

作念低客单价，作念多SKU

暖锅手脚最为最卷的赛谈之一，爆改自助或半自助的模式，当然成了一部分暖锅品牌的“立异旅途”，又或是“救命稻草”。

这一批爆改自助的暖锅品牌，基本上皆是通过降客单、丰富SKU来诱骗奢华者，部分餐厅也选用了更加天的确半自助模式。

从客单价来看，商家纷纷下调价钱，突显门店的性价比。为了迎合当下奢华者更加感性的奢华理念，商家将客单价往下探，不少暖锅自助的客单价下调到了五六十元。

此外，一些品牌将价钱作念得更加细分，比如哥老官等餐厅推出了不同价位的自助套餐，让奢华者领有更多元的聘用，丰俭由东谈主。

菜品上也更加丰富。鸿姐老暖锅、神搓搓暖锅·酒馆、川庭毛肚暖锅的自助套餐内，SKU均独特了80个，捞缘以致有百余种SKU，而楠暖锅也在原有菜品上新增了炸物等等。

自助模式上，也相对天真。这些被爆改自助的暖锅品牌，可以分为两类：一是全线改为自助模式；二是半自助模式，推出限时、限店、限品或限券的自助套餐，万一试水不到手还可以再调遣为底本的模式。

爆改自助，是一条好出息吗？

尽管一些暖锅品牌在“爆改”后，流量大增，但自助与暖锅，骨子上如故两种模式，背后的运营逻辑，仍需商家们进一步探索。

率先，自助玩的便是供应链。倘若食材资本无法和其他品牌拉开差距，就很难作念到手。大连锁品牌在集采方面具备相应的上风，或能搭建出较低资本的供应链体系，而惟有几家店以致一家店的暖锅品牌，供应链便是第通盘坎。虽然，供应链作念好了仅仅一个基础。

怎样构建自助产物架构，放荡毛利，又是另一个不毛。自助门店既要让主顾嗅觉到五花八门，又要保证详尽毛利润在50%以上，才调终了较好的盈利景象。从菜单体系，到厨房的食材经管，要把控的细节诸多。比如，怎样放荡菜品的上菜节拍，哪些产物量大哪些量小等等。

比如，近日有媒体发文称，有几位主顾在深圳小肥牛潮汕牛肉暖锅南联店吃自助暖锅，不顾做事员辅导将吃不完的菜倒锅里。此事引起热议。商家既念念要流量，又条件奢华者我方放荡损耗，这是难以终了的，必须是商家对通盘模式作念出充分的磋商和打磨之后，才有可能相对减少损耗。

很多爆改自助的暖锅门店皆发现，改为自助模式后门店东谈主气大涨，客流增多了，可是终末一算账，却发现辛亏比往常还惨。探究其原因，如故毛利率太低。

再者，暖锅的酬酢属性，与自助的低东谈主工资本之间有所互异。以往，奢华者们到暖锅店奢华，做事是相对到位的，比如帮衬烫暖锅等等，而今自助模式追求后果，在做事上的插足也会相对减弱。对此，奢华者可能难以扭转心态。

再加之，现时的主顾在条件性价比的同期，也对品性有追求，以致但愿物超所值。当奢华者将谛视力振荡到产物上时，可能会发现很多高性价比的产物内部，充满了科技与狠活儿。

一朝品性下落，就会加快主顾流失，径直导致了利润的下滑。而为了弥补利润，餐厅又不得不进一步缩短资本，最终造成恶性轮回。这是很多自助餐厅也曾难以幸免的问题，亦然当下自助暖锅的挑战之一。

以上万般，皆是传统暖锅品牌在转型自助上势必会濒临的挑战。自助这个风口，看着是香饽饽，实则陷坑重重。

小结

自助暖锅，其实并非节略地把传统暖锅店改成自助的花式。骨子上，筹办的模式、产物的逻辑皆还是发生了变化。自助暖锅，与传统暖锅，可以说是两个物种。若是不可惩办品控和资本问题，也将很难将自助这种模式不息下去。

爆改自助，大略是一个引流的好行为。但能否遥远，如故一个问题。

关于极卷的暖锅赛谈，念念要收拢客单价下行的趋势，大略可以接洽从房租资本、装修资本等方面来再行微调门店模子，而不一定要将自助视作“救命稻草”。